Pan de Masa Madre

Ingredientes:

-200 gramos de MASA VIEJA 

-500 gramos de agua

-500 gramos de harina de trigo (fuerte)

-200 gramos de harina de todo uso

-5 gramos de levadura seca de panadero

-24 gramos de Sal marina

Elaboración:

-En un cuenco añadimos la masa madre y la harina fuerte, junto con el agua. Mezclamos bien y dejamos reposar durante una hora. 

-Pasando el tiempo, volcamos el preparado anterior en la cubeta de la amasadora. Agregamos el resto de ingredientes, harina de todo uso, sal y levadura, sin que lleguen a tocarse la sal y la levadura, ya que morirá o perderá el efecto.

-Seleccionamos el programa de amasado, solamente amasaremos cinco minutos. Dejamos la masa descansar otros cinco minutos y volcamos sobre la mesa de trabajo. NO AÑADAS ACEITE NI HARINAS PARA ESTIRARLA. Es una masa dura, de baja hidratación y no se pegará.

-Dividimos la masa en porciones de 150 gramos. Lo que nos sobre lo echaremos en el bote de la masa madre.

-Empezamos el importante proceso de refinado: estiramos cada porción en forma de lengua, después plegamos como un sobre, primero un lado y después el otro.

-Esta operación la repetimos diez veces. Procura no apretar demasiado con el rodillo.

-Una vez todo estirado lo enrollamos y lo dejamos reposar para que doble de tamaño, no más de una hora.

-Pasado el tiempo, desgasificamos ligeramente. Empezamos a enrollar la masa y presionando bien para que la miga no presente agujeros una vez horneado. Y seguimos enrollando hasta llegar al final.

-Hay que sellarlo bien para que no se abra y después con las manos lo apretaremos como si fuese un caramelo para hacerle los rabitos, tienen que quedar barrigones y con el pliegue para abajo.

-Encendemos el horno y precalentamos a 250 grados con una bandeja llena de agua en el horno para generar vapor.

-Cuando hayamos formado todos los panes, le hacemos un corte con bastante profundidad, pasado los 20 minutos el greñado se habrá abierto. 

-Metemos los bollos en el horno a media altura durante 10 minutos a 230 grados con la ayuda del cacharro con agua. 

          

-Pasado ese tiempo, abrimos y sacamos el recipiente con agua. Y bajamos la temperatura a 200 grados durante 20 minutos. 

-Sabremos que el pan estará listo porque una vez recién sacado del horno en la parte de la base del pan sonará al golpearlo con la mano como un tambor. Dejaremos enfriar en una rejilla.